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cours_2001-12-04

Au menu ce soir :-

Feuilleté d’escargots aux petits légumes- Filet de bœuf en croûte- Bûche Forêt Noire

Feuilleté d’escargots aux petits légumes

Ingrédients 48 escargots / 4 petits feuilletés / 1 dl de crème / 1 petit verre de vin blanc / 100 g de beurre d’escargot/ 2 petites échalotes / 1 carotte / 1 blanc de poireau 4 champignons de Paris frais / 1 c. à café de fond brun lié. Préparation :Râper la carotte, émincer le blanc de poireau et les champignons, hacher les échalotes finement. Dans une casserole, faire revenir dans un peu d’huile, l’échalote ( sans coloration ) ajouter le poireau, la carotte et les champignons. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les escargots puis le fond brun (dilué dans un peu d’eau ) la crème et le beurre d’escargot. Laisser mijoter quelques minutes, vérifier l’assaisonnement puis départager dans les feuilletés auparavant chauffés au four. Persillé un peu le dessus et servir.

Filet de bœuf en croûte

Pour 6 personnes / 1 ?2 kg de filet de bœuf / 300 g de pâte feuilleté / 20 g de beurre / 1 c/ à soupe d’huile / 1 œuf / sel, poivre. La sauce / 300 g de champignons / 3 petits oignons / 3 c. à soupe de persil ciselé /5 cl de Porto blanc / 20 g de beurre / 25 cl de fond de veau instantané / 10 c de crème épaisse / sel, poivre. Préparation :Faites dorer le filet dans l’huile et le beurre, salez, poivrez e laisser refroidir sur une grille. Etaler la pâte en rectangle, badigeonner la d’œuf battu. Poser le filet au centre , replier et souder les bords. Déposer le sur une plaque humide dorer et strier le dessus. Faites cuire 25 mn au four th 7 ( 210° ) puis laisser reposer 15 mn à l’entrée du four éteint. Faites revenir 5 mn les champignons hachées avec les oignons émincés dans le beurre, ajouter le fond, le Porto, la crème te le persil. Salez, poivrez, laisser bouillir 10 mn.Servir la sauce à part.

Bûche Forêt Noire

Ingrédients : Pâte 5 œufs entiers / 1 c. à soupe d’eau chaude / 175 g de sucre / 150 g de farine / 25 g de cacao / 1 c. à café de levure chimique / sucre vanillé.Garniture / 50 cl de crème fraîche liquide / 40 g de sucre / 1 c. à soupe de kirsch / copeaux de chocolat / cerises / 1 à 2 paquets de kremfix.Préparation :Battre les œuf entiers, l’eau, le sucre + vanillé. Ajoutez la farine, le cacao et la levure. Etaler a pâte sur une plaque à bûche. Faites cuire 10 à 15 mn à four chaud. ( t 6 – 7 )A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide. Laisser le refroidir 15 mn. Enrouler le dans le torchon. Battre la crème liquide bien froide avec le sucre + kremfix. Etaler la crème chantilly, mettre les cerises e rouler le en serrant au fur et à mesure.Masquez toue la surface avec le reste de crème. Strier avec une fourchette et parsemez de copeaux de chocolat.



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