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cours_2004-04-06

Au menu ce soir :-

Mosaïque de St Pierre- Filet mignon de porc en croûte- Gâteau d’Alice

Mosaïque de St PierrePour 4 personnes :

2 ST Pierre d’environ 800g d chacun, 2 tranches de saumon fumé ( 80 g)2 courgettes / 2 oignons / 5 cl de vermouth sec / 3 c. à café de fumet de poisson déshydraté / 25 g de beurre / 2 c. à soupe d’olive/ ½ citron / sel, poivre.Préparation :Faites lever les filets des 2 St Pierre par le poissonnier. Préchauffez le four à th 6 ( 180° ) Beurrez un plat à four. Eparpillez les oignons épluchés et émincés dans le fond. Disposez dessus les filets de St Pierre, salez, poivrez légèrement. Saupoudrez de fumet de poisson.Versez le vermouth et 5 cl d’eau. Couvrez d’une feuille d’alu et faites cuire pendant 20 mn au four. Pendant ce temps coupez les courgettes en bâtonnets et faites les revenir 10 mn à feu vif à l’huile d’olive, salez , poivrez. Faites chauffer un plat e service et coupez les tranches de saumon fumé en lanières. Posez les en croisillons sur les files.Dressez les sur un plat avec les courgettes ? Arrosez le tout d’un filet de citron et servez aussitôt. Variante : En garniture à la place des courgettes vous pouvez proposer une fondue de poireaux étuvés au beurre. Pour une recette économique utilisez des filets de flétan au lieu de St Pierre. Dans un St Pierre il faut compter 50% de déchets.Sauce pour accompagnement :Dans une casserole mettre ½ l. d’eau, ajoutez 8 c. à café d fumet de poisson en poudre. Portez à ébullition, à cette sauce ajoutez avec un fouet un beurre manié, malaxez autant d beurre que de farine. Pour ½ l. de fumet compter 50 g de beurre + farine et ajoutez 20 cl de crème liquide. A cette sauce on peut ajouter des crevettes décortiqués.

Filet mignon de porc en croûte :

Pour 6 à 8 personnes : 2 filets mignons de porc de 600 g chacun, 500 g de pâte feuilletée.

Préparation :

Dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile et faire revenir les filets sur toutes les faces pendant 5 0 10 mn ? salez, poivrez, les mettre à égoutter sur une grille. Avant de rôtir la viande on peut la badigeonner de moutarde. Etaler la pâte feuilletée en un rectangle, osez le filet au centre, repliez et soudez les bords avec du jaune d’œuf. Dorez la pâte au jaune d’œuf et faire des décors avec les chutes de pâte. Faire cuire à four très chaud th ( 7 ( 210° )pendant 25 mn.

Gâteau d’Alice

Pour 6 personnes /

1 tranche de génoise de 1 cm d’épaisseur sur 20 cm de diamètre, le jus d’un citron, 3 c.à soupe de sucre. Pour la mousse au citron : le jus de 3 citrons / 150 g de sucre semoule / 3 feuilles de gélatine 200 g de crème liquide très froide/ 3 blancs d’œufs.Pour la mousse aux framboises / 200 g de framboises fraîches ou surgelées / 30 g de sucre / 2 feuilles de gélatine / 100 g de crème liquide.Préparation :Commencer par préparer la mousse au citron, faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, dans une casserole, versez le jus de citron, la moitié du sucre, faire tiédir et hors du feu ajoutez les 3 feuilles de gélatine. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly, puis mélangez délicatement au sirop refroidi. Mettez au frais. Faire fondre à feu moyen le reste de sucre avec 2 c. d’eau. Lorsque le sirop épaissit et forme des grosses bulles retire – le du feu. Montez les blancs en neige avec une pincée de sucre puis versez dessus le sirop bouillant en mélangeant. Incorporez à la mousse et remettez au frais.Préparez la mousse de framboises / faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, passez les framboises au mixeur ( ou à la moulinette ) pour les réduire en purée. Battez la crème liquide en chantilly. Dans une casserole, mettre le coulis de framboise + sucre faire chauffer et ajouter la gélatine égouttée hors du feu. Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la purée refroidie. Posez sur un plat rond un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut. Disposez au fond la tranche de génoise arrondie à la dimension du cercle. Imbibez celle ci avec le jus de citron mélangé au sucre. Recouvrez la génoise de la moitié de la mousse de citron puis toute la mousse de framboises puis ensuite le reste de mousse au citron. Mettre au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, enlevez le cercle en passant un couteau tout autour. Décorez avec des fruits rouges, mettre un nappage par – dessus et un petit bouquet de menthe fraîche. Il est préférable de faire ce dessert la veille.



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