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cours_2004-12-07

Au menu ce soir :-

Mousseline de poisson en croûte- Bombe à l’orange

Mousseline de poisson en croûte Pour 8 personnes  : Ingrédients :

500 g de filet de poisson blanc, merlan ou rochet / 2 blancs d’œufs / 300 g de crème fraîche / 10 g de sel / poivre.Préparation :Refroidir la chair ou mixeur. Verser la chair bien froide dans un récipient assez grand que vous placerez sur de la glace pilée. Ajoutez les blancs d’œufs et travailler énergiquement. Incorporez la crème très froide en plusieurs fois. Si vous disposez d’un cutter ces opérations peuvent s faire directement dans le bol sans utiliser de la glace. Du safran , une purée d’épinards bien séchée, un peu de concentré de tomates ajouté dès le départ vous permettront de colorer cette farce.Etaler un rectangle de pâte feuilletée de 3 mm. D’épaisseur. Détailler une silhouette de poisson. A l’aide d’une poche à douille garnir de farce mousseline jusqu’à 2 cm d bord. Passez de la dorure sur le pourtour. Couvrir avec une deuxième silhouette de feuilletage. Souder correctement les bords. Former des écailles avec un petit emporte pièce . Marquer la tête et la queue. Dorer à l’œuf. Laisser reposer au frais 30 mn puis cuire dans un fur à 200) ( th 6/ 7 ) pendant 40 mn. Réduire la température à 180° après 20 mn.

Bombe à l’orange

ingrédients

pour 14 à 16 parts : 125 g de beurre / 3 œufs / 180 g d sucre / 150 g de faine / 1 sachet de sucre vanillé / 1 pincée de sel / 1 c. à soupe de levure chimique / 4 c. à soupe de crème fraîche.Garniture : 4 oranges / 1/8 l. de jus d’orange / 6 feuilles de gélatine / un peu de zeste d’une orange non traitée / 70 g de sucre / 50 cl. De crème fraîche liquide / 1 sucre vanillé.En outre : étoiles d’anis / 4 cl. De liqueur d’orange / zeste râpé d’une orange non traitée.

Préparation :

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Travailler les œufs avec le sucre + sucre vanillé et le sel jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporer le beurre. Mélanger la farine et la levure chimique. Incorporer ce mélange à l’appareil ci – dessus alternativement à la crème fraîche. Verser la pâte dans un moule à charnière graissé de 26 cm de diamètre et la lisser. Faire cuire pendant environ 35 mn au four préchauffé à ( 180° ) Démouler le biscuit et le laisser refroidir pendant environ 2 heures sur une claie à pâtisserie. Couper le biscuit horizontalement en deux et l’arroser de liqueur d’orange. Peler les oranges à vif et les couper en tranches. Badigeonner d’huile un saladier de 26 cm de diamètre et le saupoudrer de sucre glace. Le garnir de tranches d’oranges en les juxtaposant. Faire chauffer n peu de jus d’orange. Faire tremper la gélatine 10 mn. dans de l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans le jus d’orange chaud. Mélanger le reste de jus d’orange, le sucre et le zeste d’orange, ajouter la gélatine. Battre la crème bien froide en chantilly avec le sucre vanillé et l’incorporer à l’appareil ci –dessus avant qu’il ne fige complètement. Verser la moitié de la crème à l’orange dans le saladier en créent une dépression au centre. Disposer un fond de biscuit sur la crème. Verser le reste de crème à l’orange, la lisser et couvrir avec le second fond. Mettre la bombe pendant environ 3 h. au frigo. La démouler sur un plat de service et décorer de zestes d’oranges et d’étoiles d’anis.



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