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cours_2003-01-07

Au menu ce soir :-

Paëlla- Galette des rois

Paëlla Ingrédients : Pour 6 à 8 personnes :

1 petit poulet de 1 kg ou blancs de poulet / 16 crevettes géantes / des calamars / 200 g de saucisse piquante / chorizo / 20 moules / des amandes / coques / 3 à 4 oignons / 5 c. à soupe d’huile d’olive / 500 g de tomates pelées / 2 poivrons ( facultatif) 3 à 4 gousse d’ail 300 g de riz.

Préparation :

Calamars : faire revenir quelques échalotes dans l’huile d’olive, ajoutez les calamars coupée en rondelles. Flamber au cognac, ajouter sel, poivre, un peu de vin blanc, laisser mijoter une demi – heure.Chorizo : Inciser les saucisses avec un couteau pointu, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à découvert 5 mn, sécher et couper en rondelles de 5 m. et les faire rissoler de chaque côté, les égoutter.Poulet ou lapin : Dans l’huile d’olive, faire dorer les morceaux de poulet, saler, poivrer cuire 15 mn. environ et les retirer sur une assiette.Gambas ou crevettes : faire sauter 2 3 mn sur feu vif dans la même poêle que le poulet.Laver et gratter les moules et les palourdes, les mettre dans une cocotte avec un verre de vin blanc. Faire revenir 2 0 3 oignons finement hachés, ajouter l’ail haché, le poivron coupé en cubes, les tomates pelées, laisser réduire pour que le mélange devient épais, mettre de côté.Dans une cocotte ou une poêle à paëlla, faire revenir doucement dans l’huile 300 gde riz (ajouter la purée de tomates, les calamars, sel, poivre ) délayer le safran et le jus de citron dans un bouillon de volaille préparé avec une tablette. Porter le tout à ébullition en remuant de temps en temps, rajouter du bouillon si nécessaire. Ajouter les morceaux de poulet, rondelles de saucisses, les petits pois congelés ou frais. Quelque minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les coquillages, enlever une partie des coquilles. Ne plus remuer le riz. Retirer le plat du feu et enfourner à four très chaud ( th 8 /9 ) La paëlla est cuite lorsque les grains sont tendres sans être mous. Retirez du four, décorer avec les gambas. Servir aussitôt.

Galettes des rois

Ingrédients :

50 g de pâte feuilletée / crème d’amandes / 75 g de beurre / 1 œuf / 1 c. à soupe de fécule / rhum ou kirsch / 7 g de sucre / 75 g d’amandes.Préparation :Préparer la crème d’amandes : mélanger le beurre en pommade et tous les ingrédients. Abaisser la p^te ( 3 mm d’épaisseur ) et découper 2 cercles d’un diamètre de 26 cm et de 28 cm.Disposer la première abaisse sur une plaque humidifiée, mouiller le pourtour, piquer avec une fourchette, étaler la crème avec une poche en s’arrêtant à 2 cm du bord, mettre une fève.Déposer la deuxième abaisse de pâte, souder les bords en pinçant du bout des doigts, chiqueter, dorer à l’œuf. Rayer soit avec la pointe du couteau . Cuire à four chaud ( 210° ) Th 8 puis terminer à four ( 180° th 6 ) 30 à 35 mn.



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