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cours_2003-05-06

Au menu ce soir :-

Noix de veau aux cèpes et à la crème- Délices aux fraises

Noix de veau aux cèpes et à la crème

Ingrédients :

1 rôti de 1,2 kg dans la noix de veau / 70g de cèpes secs / 125 g de crème fraîche / 1,5 dl de Noilly / 1 c. à café de maïzéna / 1 oignon / 40 g de beurre / 1 c. à soupe d’huile / sel, poivre.Préparation : Faites ficeler la noix par votre boucher. Laver abondamment les cèpes et mettez les dans une terrine d’eau tiède. Pelez l’oignon et hachez le très finement.Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez y le beurre, faite y légèrement dorer le rôti pendant 10 mn à feu doux, en le retournant sur toutes les faces, puis retirer le de la cocotte et réservez le sur une assiette. Mettez l’oignon dans la cocotte et faites revenir 5 mn à feu doux , en le retournant avec une spatule et en grattant le fonds de la cocotte pour détacher les sucs de cuisson de la viande. Remettez le rôti dans la cocotte , salez, poivrez. Versez le Noilly et faites cuire à feu doux 1h 30 en retournant le rôti 3 à 4 fois pendant la cuisson et en ajoutant quelques cuillères d’eau si le jus à tendance à se caraméliser.Lorsque le rôti à cuit 45 mn, égouttez les cèpes, hachez les grossièrement au couteau et ajoutez les dans la cocotte. Lorsque le rôti est cuit 45 mn retirez le de la cocotte et gardez le au chaud. Délayer la maïzéna dans une cuillère à soupe d’eau froide. Versez la crème et la maïzéna dans la cocotte et faites épaissir à feu modéré pendant 2 – 3 mn, en tournant avec une spatule, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule. Retirez la ficelle du rôti, coupez le en tranches de 1 cm d’épaisseur et dressez les dans un plat de service. Nappez de sauce à la crème et aux cèpes et servez.Accompagnez d’une purée de céleri – rave. Vous pouvez parfumer la sauce d’une cuillère de fine champagne, rhum ou whisky, ajouté dans la cocotte en même temps que la crème

Délices aux fraises :

Pour 4 personnes

Ingrédients / 500 g de fraises / 2 c. à soupe de kirsch / 3 c. à soupe d’eau / 12 biscuits à la cuillère / crème pâtissière, faire un 1/ 2 litre de lait.Pour la meringue 2 blancs d’œufs et 50 g de sucre glacePour le décor / 50 g d’amandes effilées.Préparation :Commencer par préparer la crème pâtissière en ajoutant un jaune d’œuf à la crème.Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Préparez les fraises, les laver, les équeuter et les réserver. Dans un récipient creux, mélanger le kirsch et l’eau, puis imbiber légèrement les biscuits à la cuillère et les ranger au fur et à mesure dans un plat rectangulaire.Recouvrir les biscuits avec la crème pâtissière, puis avec les fraise, les plus grosses les coupées en deux. Préparez la meringue / dans une terrine placée au bain - marie, battre les œufs en neige et brillante. Recouvrir le délice et décorer avec des amandes effilées. Passer 2 mn sous le gril du four en surveillant que cela ne brûle pas. Servir aussitôt.



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