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cours_2003-06-03

Au menu ce soir :-

Mousse glacée à la rhubarbe- Chaud – froid de volaille

Mousse glacée à la rhubarbe

Ingrédients pour 6 personnes /

500 g de rhubarbe + 200 g de rhubarbe ( 100 g pour macération ) 150 g de sure semoule / 4 jaunes d’œufs / ½ citron / vanille / ½ litre de crème liquide / ¼ l e coulis de framboises.Préparation :Peler la rhubarbe, la couper en morceaux de 4 cm et la laisser macérer durant la nuit avec 100 g de sucre. Le lendemain la cuire avec le sucre et le jus de citron jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en morceaux. Laisser refroidir, mettre dans une casserole les 4 jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille. Battre en mousse sur feu doux au bain – marie. Dès que la masse commence à épaissir, retirer du feu et refroidir en continuant de battre. Mélanger cet appareil avec la crème montée en chantilly et la purée de rhubarbe. Verser dans un moule, et mettre au congélateur durant 3 heures. Servir avec un coulis de framboises.

Chaud/froid de volaille

Ingrédients /

1 poulet / 2 carottes / 1 oignon / 1 poireau / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni.Sauce / 40 g de beurre, 2 c. à soupe bombée de farine. 20cl de crème fraîche épaisse, 6 feuilles de gélatine , sel, poivre. Décoration : 1 sachet de gelée , truffe ou olive noire, 1 branche d’escadron, 1 carotte.

Préparation :

Epluchez des légumes. Coupez – les en morceaux. Piquez l’oignon du clou de girofle. Déposer tous les légumes dans un faitout. Ajouter le poulet, le bouquet garni et du gros sel. Faire cuire une heure à feu doux en écumant souvent. Laisser le poulet refroidir dans le bouillon, prélever les blancs et les cuisses, retirer la peau. Filtrer le bouillon et réserver – le. Préparer la sauce. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajouter la farine, mélangez. Mouillez avec 75cl de bouillon et mélanger avec un fouet. Laissez épaissir une vingtaine de minutes sur feu doux. Salez, poivrez généreusement, ajoutez la crème fraîche Hors du feu ajoutez les de gélatine, ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélangez et laissez tiédir. Déposez les morceaux de poulet froids sue une grille. A l’aide d’un pinceau, nappez – les de sauce froide encore liquide. Répétez l’opération une à deux fois, en réservant au frais entre chaque couche. Préparez le décor. Pelez la carotte et coupez –la en fines rondelles. Effeuillez l’estragon, coupez la truffe en fines lamelles, posez joliment les éléments du décor sur les morceaux de poulet. Préparez la gelée suivant le mode d’emploi indiqué sur le paquet. A l’aide d’un pinceau, nappez les morceaux de poulet bien froids et les éléments du décor de gelée encore liquide afin d’obtenir un brillant impeccable . Réservez au froid jusqu’au moment de servir.Sauce à base de gelée en poudre : 2 sachet de gelée, 125g de beurre, 100g de farine, 2cl d’eau de vie 1 petit verre de porto, 4dl de crème fraîche. Dégraissez 1l de bouillon et portez à ébullition. Faîtes un roux blond avec le beurre et la farine, arrosez le avec le bouillon. Remuez sur le feu pendant 5mn . Ajoutez l’eau de vie , le porto, la crème et la gelée en poudre délayée dans un verre d’eau froide.



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