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cours_2003-12-02

Au menu ce soir :-

Roulades de sole aux langoustines- Bûche charlotte au pralin- Losanges au moka

Roulades de sole aux langoustines Ingrédients pour 6 personnes /

12 filets de soles, 18 langoustines ou crevettes.Pour la sauce : 10cl de vin blanc , 25cl de fumet de poisson, 20g de farine, 10cl de crème liquide, 80g de beurre.

Préparation :

Demander à votre poissonnier de lever les filets de soles. Décortiquer les langoustines puis les enrouler autour du filet, faire tenir les filets avec un brin de ciboulette ou un pique en bois. Faire pocher les roulades dans un peu de fumet pendant 5 à 7mn environ.Pour la sauce faire fondre 30g de beurre dans une casserole, ajouter la farine, délayer avec 25cl de fumet + vin blanc, et ajouter 10cl de crème. Faire cuire en tournant jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter 30g de beurre en parcelles et fouetter. Cette sauce ne doit plus bouillir. Présenter les filets accompagnés de fleurons, julienne de légumes, ou timbales de riz. On peu décorer avec des œufs de lumps.

Bûche charlotte au pralin

Ingrédients :

Pour 8 à 10 personnes : 36 biscuits à la cuillère, 1/2l de crème pâtissière , 1c. à soupe de pralin, 100g de beurre.Préparation :Au batteur monter le beurre en mousse , ajouter le pralin. Passer le mixer dans la crème pâtissière et l’ ajouter au beurre, beurre et crème doivent avoir la même température. On peu faire la crème au café, on ajoute du café soluble dans la crème. Faire sirop mélange (d’eau + eau de vie ). Imbiber 12 biscuits et les disposer côte à côte sur plat long. Recouvrir de crème, superposer encore deux couche s de biscuits + crème. Recouvrir la bûche entière de crème. Avec une fourchette dessiner des sillons et décorez avec des sujets de Noël.

Losanges au moka

Ingrédients :

Pâte / 4 œufs / 120 g de sucre / 150 g de farine / 1 sachet d levure chimique / 25 g de cacao / 1 c. à soupe de café instantané / 200 g de noisettes en poudre / 100 ml d’huile au goût neutre / ( comme de l’huile de colza ) 2 c. à soupe de rhum / 200 ml d’eau pétillante. En outre pour la tôle, 100 g de chocolat praliné, 75 g de grains de café en chocolat noir.Préparation : Travailler les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger la farine + levure, le cacao et le café soluble. Tamisez ce mélange et l’incorporer cuillerée par cuillérée à l’appareil aux œufs. Ajoutez les noisettes, l’huile et le rhum puis l’eau minérale. Versez la pâte sur une tôle à pâtisserie et lisser. Temps de cuisson / four préchauffe à ( 200° ) pendant 25 mn. Faire fondre le chocolat au bain – marie. En glacer le biscuit refroidi. Le couper en losanges et garnir avec le glaçage encore mou de grains de café.



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