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cours_2005-12-06

Au menu ce soir :-

Mousse de Noix de Saint–Jacques- Biscuit à la poire William- Amuse bouche au canard & foie gras

Mousse de Noix de Saint–Jacques

Ingrédient Pour 6 mousses :- 400 gr de noix de St Jacques avec ou sans corail- 10 cl de crème fraîche liquide- 2 œufs- 1 blanc d’œuf- sel et poivreSauce hollandaise : Cuisson 3 mn. Puissance maximale 750 watts, 5 mn de repos- 300 ml d’eau chaude- 2 c. à soupe de farine fluide- sel et poivre- 3 jaunes d’œufs (gros calibre) battus- 1 c. à soupe de jus de citron- ½ c. à café de fumet de poisson- 100 gr de beurre mou (non fondu)Préchauffez le four à (180°) Th 5/6 Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.

Préparation

Mousse :Mixer au robot les St Jacques crues. Ajoutez la crème, les œufs entiers, le blanc d’œuf / sel, poivre. Versez cette mousse dans des petits ramequins beurrés et les mettre au bain – marie pendant 25 mn. Environ. Dégustez chaud avec une sauce citronné.Sauce hollandaise :Versez l’eau chaude dans le pichet fermé ajoutez la farine, le sel, le poivre, les jaunes d’œufs battus, le jus de citron et le fumet de poisson. Mélangez bien l’ensemble à l’aide d’un fouet, posez le couvercle et faites cuire 3 mn. Dans un four à micro – ondes de 750 watts restitués. Ouvrez sans attendre, remuez à l’aide du fouet et laissez reposer 5 mn. Pendant ce temps, coupez le beurre mou en petits cubes puis incorporez – le petit à petit à la sauce. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et lisse ayant l’aspect d’une crème. Servez sans attendre.

Biscuit à la poire William

Ingrédients

Pour la pâte : - 4 œufs - 100 gr de sucre- 2 c. à café de sucre vanillé- 50 gr de fécule ou maïzéna - 70 gr de farine - 20 gr de cacao- 1 c. à café rase de levure chimiquePour la garniture : - 1 boîte de poire william (poids net 850 gr)- 1 bâton de cannelle- 2 clous de girofle- 1 à 2 c. à soupe de fécule- 3 à 4 c. à soupe d’eau de vie de poire- ¾ 50 ml. de crème liquide. Pour la décoration : - 1 tablette de chocolat amer - 1 poire mûre- 1 c. à soupe de jus de citron

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, battre les blancs en neige ferme au mixer à vitesse maximum avec 4 c. à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu, le sucre +vanille. Baisser la vitesse du mixer au minimum, ajouter ls jaunes d’œufs puis le mélange fécule, farine, cacao, et la levure. Mettre la pâtes un moule au fond beurré ( 26 cm de diamètre ) et cure au four préchauffé ( 175 ° ) pendant environ 30 mn. Laisser refroidir et couper en 3 disque égaux. Mettre les poires dans une passoire, les égoutter, récupérer le jus et les couper en dés. Mettre à chauffer ¼ ( 250 ml ) de jus de poire avec le bâton de cannelle, les clous de girofle et selon le goût un peu de sucre. Mélanger la fécule avec 2 c. à soupe d’eau froide, le verser dans le jus de poire et porter à ébullition. Laisse refroidir et ôter les épices.Répartir les poires sur la première couche de biscuit. Battre la crème liquide en chantilly et en répartir une partie sur les poires. Poser le 2ème disque, l’imbiber d’eau – de – vie de poire, recouvrir de chantilly et ajouter le dernier disque. Etaler le reste de chantilly sur le biscuit et tout autour décorer avec des macarons de crème. Faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe. Couper la poire en deux, la vider , la couper en tranche et l’arroser de jus de citron. Décorer le gâteau avec les tranches de poire et les copeaux de chocolat.

Amuse bouche au canard & foie gras

Ingrédients

Pour 8 personnes :- 2/3 de pomme à cuire- 150 gr de magret de canard fumé en tranches- 150 gr de foie gras de canard- pain de seigle - beurre

Préparation

Eplucher et couper les pommes en lamelles et les faire revenir dans une poêle avec du beurre environ 5 mn. De chaque côté. Sur le pain de seigle disposer une lamelle de pomme, une tranche e magret, une lamelle de pomme chaude et enfin une lamelle de foie gras. Déguster de suite.



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