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cours_2005-04-05

Au menu ce soir :

- Mousseline de saumon- Paris – Brest

Mousseline de saumon ,Ingrédients

Pour 4 personnes

 : - 150 gr de saumon frais- 1 court – bouillon- 100 gr de crème fraîche ou fromage blanc 0% - 1 cc. de jus de citron vert - 2 feuilles de gélatine- 2 cl de cognac- 2 blancs d’œufs - sel et poivre Préparation Pocher le saumon dans l’eau avec le court bouillon, 6 mn au micro – ondes, puissance maximale. Mixer avec le fromage blanc ou crème, sel, poivre e jus de ciron afin d’obtenir un mélange homogène. Tremper la gélatine dans l’eau froide, faire chauffer le cognac, dissoudre la gélatine et ‘ajouter au saumon. Mélanger. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au saumon. Garnir 4 ramequins de cette préparation et placer au frigo pendant 2 heures. Accompagner d’un coulis de poivron ou de tomate et servir avec un peu de salade et des toasts

Paris – Brest

,Ingrédients

Pour 10 personnes Pâte à choux :- ¼ l. d’eau- 15 gr de sucre- 1 pincée de sel- 80 gr de beurre- 125 gr de farine tamiséePour la crème : - 1 l. de lait entier- 2 paquets de pudding vanille- 5 cuillères à soupe de sucre - 80 gr à 100g de pralin- 250 gr de beurre

Préparation

Pâte à choux :Dans une casserole portez à ébullition ¼ l. d’eau, ajoutez 15 g de sucre, 1 pincée d sel, 80 g de beurre, ajoutez en une seule fois 125 g de farine tamisée. Travaillez rapidement pour obtenir une masse compacte et lisse jusqu’à ce quelle se détache de la casserole. Retirer du feu, incorporez 4 œufs un à un sans cesser de battre. La pâte doit être lisse et souple et non coulante.Préparation : 30 mn. cuisson 45 mn. ( Th 180°) 5/6 Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille unie de 15 mm. Sur un papier sulfurisé, dessiner un cercle de pâte de 23 cm de diamètre, formez un deuxième cercle en se touchant, puis un troisième par – dessus . Dorer au jaune d’œuf et parsemez d’amandes effilées. Faites cuire à four ( th 6 ) 180° ) pendant 45 mn environ. Laisser 2 à 3 mn dans le four éteint. Laissez refroidir. Préparez n pudding avec la préparation pour pudding selon les indications figurant sur le paquet. Travaillez le beurre à température ambiante à l’aide du batteur, ajouter le pralin, incorporez le pudding cuillerée par cuillerée. Le beurre et pudding doivent être à la même température. Coupez la couronne en deux, garnir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée en formant des vagues. Recouvrir avec l’autre partie de la couronne. Faire raffermir au froid, saupoudrez de sucre glace. On peut également préparer des petits Paris – Brest individuels.



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