Virming

logo du site
  • Virming
  • Virming
  • Virming
  • Virming

Accueil du site > Pages Annexes > cours_2007-12-04

cours_2007-12-04

Au menu ce soir :-

Médaillon de sole au saumon Bûche féerique à la framboise Baguette gourmande- Cuissot de jeune sanglier de Lorraine aux cèpes- Mirabelles de Lorraine

Médaillon de sole au saumon Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes :
-  4 filets de sole- 1 pavé de saumon (160 g)- fumet de poisson Préparation Couper le pavé de saumon en quatre, sans la peau. Détacher les filets de sole s’ils ne le sont pas. Prendre un filet, mettre un morceau de saumon dessus et rouler le filet de sole autour. Passer un pic en bois pour le maintenir, blanchir une feuille de poireau, couper très finement une lanière et l’enrouler autour du médaillon. Dans un faitout préparer le fumet de poisson et y déposer les médaillons, pocher 10 mn environ.Sauce : 30 cl de fumet de poisson type Maggi / 25 g de farine / 50 g de beurre / 15 cl de crème liquide / ½ citron / piment de cayenne, sel, poivre.Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez 2 mn sur feu doux. Versez le fumet froid, en remuant énergiquement, faites bouillir un peu sur feu vif. Ajoutez la crème liquide, une pincée de piment de cayenne et un filet de citron.

Bûche féerique à la framboise

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes : - 1 paquet de biscuits roses de ReimsMousse de framboises :- 300 g de framboises - 2.5 dl de crème liquide- le jus d’un ½ citron- 100 g de sucre - 4 feuilles de gélatineSirop :- 2 dl de sirop de framboises - 1 dl d’eau avec éventuellement un peu d’eau de vieDécor : - Pâte d’amandes - 12 fraises Tagada- décors en chocolat

Préparation

Mixer 250 g de framboises avec le jus de citron et passer la purée obtenue pour éliminer les pépins. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la moitié de la pulpe de framboises, y ajouter la gélatine bien pressée, puis le reste de pulpe bien froide.Fouetter la crème bien froide en chantilly bien ferme. L’incorporer délicatement à la pulpe refroidie. Préparer le sirop en mélangeant le sirop de framboises, l’eau + eau –de- vie. Tremper les biscuits dans le sirop et tapisser les bords côté sucre vers l’extérieur un moule à cake. Disposer dans le fond des biscuits coupés en deux dans la longueur face sucrée dessous. Remplir la moitié du moule de mousse de framboises, la recouvrir de la moitié des framboises restantes. Renouveler l’opération en alternant biscuits mousse et fruits. Recouvrir d’une couche de biscuits coupés en deux et de film alimentaire. Réserver 12 h au frais. Former des champignons avec de petites boules de pâte d’amande et les fraises Tagada et sujets en chocolat. Démouler la bûche et la décorer.

Baguette gourmande

Ingrédients

Pour 8 personnes : - 10 tomates cerises- 1 boule de mozarella- 10 feuilles de basilic- 3 tranches de jambon de Bayonne- 10 cubes de melon- 20 olives fourrées aux anchois- 20 grains de raisins frais- 40 cubes de gruyère- 20 tranches de saucisson sec- 1 boîte de cure–dent- 1 baguette de pain

Préparation

Préparez les premières brochettes. Mettre une tomate cerise avec un cube de mozarella et une feuille de basilic sur un cure – dent. Mettre sur un cure – dent un cube de melon, un morceau de jambon et une feuille de menthe, un cube de gruyère et une olive fourrée, un cube de gruyère et un grain de raisin. Pour finir piquer toutes les brochettes sur la baguette et décorer selon vos goûts, des petits parasols par ex...

Cuissot de jeune sanglier de Lorraine aux cèpes

Ingrédients

Pour 10 personnes  : - 2 à 2.2 kg de cuissot de jeune sanglier avec os- 100 g de cèpes secs- 2 gousses d’ail- 1 branche de thym- persil plat- 1 dl de cognac- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive / sel / poivreMarinade : - 4 verres à vin rouge corsé- 1 oignon - 1 carotte- 1 gousse d’ail- persil plat et romarin- 1 branche de thym - 1 feuille de laurier- 6 baies de genièvre- 1 c. soupe d’huile d’olive- 6 grains de poivre ,Préparation Préparez la marinade en mélangeant au vin, les épices et la carotte émincée , les herbes, les aromates. Disposez le cuissot de sanglier dans une grande terrine, couvrez le de la marinade et laissez 48 h au frais en retournant le sanglier de temps en temps. Réhydratez les cèpes pendant 4 h dans de l’eau tempérée, ensuite bien égoutter. Sortez le sanglier de la marinade, essuyez le soigneusement, passez la marinade au – dessus d’une casserole. Jetez les aromates, piquez le cuissot avec l’ail épluché. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites dorer la viande sur tous les côtés, salez, poivrez, ajoutez le thym avec le persil noué. Versez 1 dl de marinade, couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en ajoutant peu à peu le reste de marinade. Trente minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez les cèpes et enlevez le couvercle de la cocotte. Cinq minutes avant la fin de la cuisson versez le cognac dans la cocotte et laissez s’évaporer en même temps, ajoutez le persil.Dressage :Lorsque le sanglier est cuit découpez le présentez le sur un plat de service chaud nappé de la sauce aux cèpes.

Mirabelles de Lorraine

Ingrédients

24 biscuits boudoirs secs réduits en poudre- 100 g de beurre mou - 1 c. à soupe de sucre semoule- 1 jaune d’œuf - 50 ml d’eau de vie de mirabelle Préparation le beurre mou, le jaune d’œuf et le sucre, mêlez à la spatule, versez l’eau – de- vie et mélangez afin d’obtenir une pâte bien homogène. Mettre la pâte à raffermir au frigo. Sortez la préparation et prélevez la valeur d’une cuillère à café de pâte, roulez la au creux de votre main de façon à obtenir une boule de la grosseur d’une mirabelle. Dans un ravier versez 2c.à soupe de sucre cristallisé, déposez quelques mirabelles fermez et secouer pour les enrober de sucre. Piquez un petit morceau d’angélique au- dessus, présentez – les en caissettes, se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Cette recette donne environ 50 mirabelles.



Site réalisé en SPIP pour l'AMRF